你知道嗎？不但人可能得癌，原本“健康”的食物，在某些條件下，也可能悄悄出現“癌細胞”。這樣的食物原本的營養價值已經消失，人食用后還可能增加患癌風險!下面讓專家教教大家，食物“癌變”時怎麼辨別。
指導專家：軍事醫學科學院食品與營養系博士 芮莉莉
1、變焦――常見食物：炸魚、燒烤等
魚、肉等蛋白質含量豐富的食物一旦加熱超過200℃，致癌物雜環胺就會出現。這種物質致癌性較強，還可能引發基因突變。
一般說來，加熱溫度越高、時間越長、食物水分含量越少，雜環胺越多。
尤其是變焦的魚、肉，不但產生大量雜環胺，還有苯並芘等其他致癌物。
所以在外面吃飯，一定要少吃燒烤、炸魚等食物，如果一定要吃，必須搭配大量的綠恭弘=叶 恭弘菜和豆類、粗糧一塊吃。
2、有哈喇味――常見食物：食用油、堅果等
在紫外線、氧氣及水分作用下，食用油、堅果等食物中的脂肪會氧化，生成小分子的醛類、酮類等有害物質，同時產生一股苦麻、刺鼻的味道，也就是“哈喇味”。
吃了有哈喇味的食物，可能誘發噁心嘔吐、腹瀉腹痛等癥狀，長期食用還會誘發癌症。
容易發生此類變質的食物還有點心、油炸食品等。
專家提醒，食用油應裝進密閉容器中，注意避光，而且新油舊油不要混合，因為油脂氧化會“傳染”。
3、發黃髮褐――常見食物：紅燒肉、烙餅等
含碳水化合物、氨基酸的食物一旦經受120℃以上的溫度，顏色就會變黃變褐，同時產生誘人香氣，這一過程叫美拉德反應。
像紅燒肉、烤鴨、烤麵包等各種烹制后顏色變深的操作，幾乎都促進這一反應。
國際公認的致癌物丙烯酰胺是該反應的產物之一，如果食物經過高溫處理后顏色越深，香味越濃，這一致癌物含量就越高。
4、有氨水味――常見食物：腌肉、海米等
沒幹透的蝦皮、海米，由於富含蛋白質，很容易滋生細菌。
在儲存時，蛋白質經微生物作用后，先變成肽和氨基酸，再分解為低級胺、氨氣，使食物產生氨水味。
低級胺不但有一定毒性，還會和水產品中的少量亞硝酸鹽結合，形成亞硝胺。
亞硝胺這種致癌物是促進食管癌和胃癌發病的重要因素。
容易發生此類變質的食物還有腌魚、腌肉、魷魚絲、乾貝等。
5、發霉發苦――常見食物：花生、瓜子等
在溫度高、濕氣大的環境中，受黴菌污染的食物容易變質，產生有毒物質，如黃曲霉毒素，這是一種一級致癌物。
黃曲霉菌最喜歡在果仁和含油的種子內生長，尤其在花生等堅果中多見。
此外，容易發霉的食物還有玉米、大米、大麥、小麥等糧食。
所以，當發現果仁有點變黃甚至發黑，味道變苦，皺皮變色，表面上長霉時，要馬上丟棄。
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