許多上班族準備晚餐時會順便打包隔天中午的便當,中醫師余雅雯提醒,隔夜菜經長時間放置與再加熱的過程中,可能分解出亞硝酸鹽,有致癌風險,尤其是葉菜類蔬菜;她建議,根莖類及豆類的蔬菜硝酸鹽含量低,放到隔天食用對人體相對安全。衛福部則表示,隔夜菜並不會致癌,不過沒吃完的食物都應儘速放進冰箱保存,趁早食用完畢,避免滋生細菌。
余雅雯在指出,曾經遇到一位體質較敏感的患者突然濕疹大爆發,出現皮膚搔癢、拉肚子症狀,問診發現她因為幫小孩準備便當,剛好有剩菜,就冰起來隔天加熱吃,沒想到一吃出問題。
余雅雯直言,患者本身體質敏感,加上隔夜飯菜有些油脂經過一段時間就會產生變性,腸胃功能差或是體質較敏感的人都不適合食用。
不少家庭習慣將前一天吃剩的綠色蔬菜當作隔天的便當菜,余雅雯提醒,這樣會讓含有硝酸鹽的蔬菜,像是高麗菜、空心菜、小白菜、青江菜等,經長時間置放與再加熱的過程分解出亞硝酸鹽。
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余雅雯指出,雖然目前醫學研究沒有足夠數據證明吃隔夜菜會罹患癌症,「但亞硝酸鹽是食道癌、胃癌、大腸癌、直腸癌的危險因子之一。」
衛福部曾指出,隔夜菜並不會致癌,不過沒吃完的食物都應儘速放進冰箱保存,趁早食用完畢,不要放置於冰箱太久,避免滋生細菌,導致微生物汙染。
余雅雯提到,蔬菜類還包含根莖類與夾豆類,像是蘿蔔、絲瓜、胡瓜、黃瓜、菇類、海藻、四季豆、碗豆等,都含有維生素與礦物質;這2類食物本身的硝酸鹽含量低,隔天再食用對人體來說相對安全。
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https://www.chinatimes.com/realtimenews/20230509000983-260418